» Mardi-Gras est une date fixée comme chaque année 47 jours avant Pâques. Cette célébration constitue traditionnellement l’apothéose du Carnaval. De Nice à Rio, en passant par Dunkerque, la Nouvelle-Orléans, Cologne, Mayence ou Bâle, masques et déguisements sont au rendez-vous. Mais nombreux sont ceux qui ignorent l’histoire de cette fête et sa signification.
Le mot vient du latin carnis levare ( ôter la viande ) – Il faisait référence aux derniers repas gras pris avant le Carême (avant que ce ne soit le mardi, on parlait au XVIIIe siècle du dimanche gras ou lundi gras). Autrefois, cette saison correspondait, dans une société encore majoritairement agricole, à l’une des périodes les plus critiques. En effet, en février et en mars, les paysans puisaient dans leurs dernières réserves de nourriture stockées avant ou pendant l’hiver. Elle fut plus tard christianisée pour marquer l’entrée en Carême, période de jeûne et prière qui commémorait les quarante jours passés dans le désert par le Christ. Mardi-gras précède dont le mercredi des Cendres.
Mardi-gras ouvre la période pascale jusqu’à la fête de la résurrection du Christ. Avant l’austérité du Carême, ce jour permet la joie et l’abondance. Il est appelé gras en référence aux aliments considérés comme riches et dont on se prive durant le Carême : viande, sucre, beurre … Avec la Réforme protestante qui a mis en cause le Carême, Mardi-gras s’est surtout identifié aux pays catholiques et orthodoxes. Dans les pays anglo-saxons, certains protestants ont conservé un équivalent sobrement intitulé Shrose-Tuesday, à savoir Mardi de la confession ou Mardi de l’absolution.
Mardi-gras est l’occasion des carnavals. En France le plus célèbre est celui de Nice avec ses chars fleuris, mais aussi Dunkerque où l’on jette des harengs à la Foule. Dans le monde entier on marque le coup par un festin ainsi qu’une fête colorée où les personnes défilent dans les rues déguisées et masquées. C’est dans les communes indépendantes d’Italie que serait né le Carnaval tel qu’on le connait aujourd’hui, notamment Venise.Tous les déguisements sont permis.
La coutume est de mander des crêpes, des gaufres, des beignets ou des pancakes pour les anglo-saxons. Cette coutume vient, à l’origine, de la nécessité d’épuiser les réserves d’œufs et de beurre qui ne seront pas utilisées durant le Carême. Appelées merveilles dans le sud-ouest, les beignets de carnaval tirent leur originalité d’une spécialité culinaire du duché de Savoie. Celle-ci a fini par s’étendre dans la région de Lyon. Pour célébrer le Mardi-gras, ces petits beignets sont devenus les rois de la fête. Dans la sixième édition du supplément au Dictionnaire de l’Académie française (1835) les bugnes sont ainsi décrites : » Il se dit dans quelques villes du midi de la France, d’une pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs, que l’on roule en forme de boudin en l’entrelaçant et que l’on fait frire à l’huile » . Des beignets un peu différents se dégustaient déjà dans la Rome antique au moment du carnaval : les chiacchiere en italien. » Alicia PAULET ( Journaliste au magazine Le Figaro )
»Et les beignets, pour Carnaval !
Dans la casserole de terre,
Comme l’or, la pâte a blondi
Et de la cuillère, doigt après doigt,
Tout arrive dans la poêle !
S’étirant la peau en gonflant,
Le petit beignet pirouette :
L’un rond comme Jean-panse-pleine
L’autre cornu (rugueux) comme maître Caplan !
Et bien poudrés de cassonade,
A table, ils arrivent tout chauds…
Depuis, j’en ai mangé bien d’autres,
Mais la saveur s’en était allée ! » Crespet (ou Crouchepette / Beignet landais pour Mardi Gras ) est un poème de Isidore SALLES poète gascon –
Plumes pointes palettes et partitions 
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