» Des cinq continents de la planète, l’Europe est celui qui produit et consomme le plus de fromages. Ceux-ci se comptent par milliers : chaque pays européen, la France tout particulièrement, a développé au cours des siècles des spécialités fromagères traditionnelles aux formes, couleurs, textures et goûts incroyablement variés. Cette extraordinaire diversité résulte de la multiplicité des terroirs (sols, altitude et pente, microclimat), de leur végétation spécifique (fourrages pour les animaux), des savoir-faire locaux, des « débouchés » (autoconsommation locale ou vente lointaine), des traditions culturelles. Tout aussi divers sont les habitudes de consommation du fromage ainsi que la place de ce dernier au sein du repas.
Les Européens connaissent le fromage depuis (au moins) 7200 ans. C’est l’âge de ces morceaux de terre cuite percés de petits trous qui ont été retrouvés en Pologne et dont on sait qu’ils sont des fragments de faisselles (moules) à fromage : les analyses chimiques des résidus de matières grasses présents sur ces tessons de poterie attestent clairement de cette utilisation.
Mais le fromage est en réalité un aliment très récent dans l’histoire de l’humanité, laquelle a débuté il y a 2,5 millions d’années avec l’apparition des premiers Homo habilis. Il a fallu en effet attendre très longtemps pour que l’homme amorce le lent processus de domestication de certaines espèces de mammifères sauvages (chèvres et brebis puis, quelques siècles plus tard, bovins). C’est l’élevage de ces animaux, initié au Proche-Orient il y a « seulement » 10 500 ans, qui allait permettre à nos lointains ancêtres du Néolithique de traire le lait des femelles et de le transformer en lait fermenté, en caillé ou en fromage.
Un fromage qui n’était alors pas autre chose que du lait caillé versé dans une forme, c’est-à-dire un moule (cette forme donnant le mot formage qui deviendra fromage). Cette transformation du lait était motivée en partie par la nécessité de pouvoir conserver ce précieux et fragile breuvage.
Dans les anciennes civilisations de l’Antiquité, le fromage ne jouit pas d’une image très positive. Au VIII° siècle avant notre ère, le grec Homère fait du lait et du caillé les aliments principaux du cyclope Polyphème. Cet être sauvage, terrifiant et brutal « trait, selon sa coutume, ses brebis et ses chèvres bêlantes […] puis, laissant cailler la moitié du lait, il le dépose dans des corbeilles tressées avec soin. » (l’Odyssée, chant VI). Quelques siècles plus tard, le statut du fromage commence à s’élever, dépassant celui du lait qui, lui, reste dévalorisé. Dans la Grèce et la Rome antiques, le lait est en effet perçu comme l’aliment des « barbares » tandis que le fromage, produit transformé par l’homme, est une nourriture de « civilisés ». Malgré cela, le fromage demeure avant tout l’aliment des bergers et des cultivateurs : il n’apparaît pas à la table des riches citoyens.
Entre le XVI° et le XVIII° siècle, le fromage reste néanmoins peu consommé par l’aristocratie et la bourgeoisie des villes, à l’exception de quelques spécialités renommées. Il faut attendre la seconde moitié du XIX° siècle pour voir la consommation de fromage monter en puissance dans toutes les couches de la société. C’est l’époque où l’élevage laitier se développe fortement et où sont créées les laiteries, d’abord artisanales puis industrielles. Leurs fromages commencent à remplacer les productions fermières qui étaient principalement destinées à l’autoconsommation.
Parallèlement, les transports et les techniques de conservation se développent rapidement… Conséquence : les citadins, dont le nombre ne cesse de s’accroître, se mettent à manger davantage de fromages, ces derniers leur étant devenus plus accessibles physiquement et financièrement. A partir des années 1920, des gastronomes se mettent à vanter les mérites des fromages locaux : ceux-ci se voient même élevés au rang d’emblèmes de la gastronomie française ! Parti de très bas, le fromage a acquis un immense prestige. Un statut qui explique son accession au rang de composante majeure du repas des Français.
Le fromage est, à lui seul, l’une des quatre séquences dont la succession constitue, aux yeux de nombreux Français, un « vrai » repas. Chacun des trois autres services – entrée, plat et dessert – peut en effet être composé de mets ou d’aliments très variés. L’entrée peut ainsi consister, par exemple, en un velouté de champignons, un assortiment de crudités, un plat de charcuteries ou, lors d’occasions festives, une tranche de foie gras ou une assiette d’huîtres. Le plat principal peut quant à lui être composé de viande de boucherie, de volaille ou encore de poisson, accompagné de différents légumes ou de féculents variés. S’agissant des desserts, la diversité n’est pas moindre : fruits, pâtisseries, crèmes et mousses, sorbets et glaces, etc.
Où se positionnait donc le fromage autrefois ? Précisons d’emblée que, lors des banquets médiévaux, cet aliment n’était jamais consommé au début ni même au milieu du repas, mais toujours à la fin de celui-ci. Aux XIV° et XV° siècles, le festin aristocratique s’achevait par trois services nommés « issue », « desserte » et « boute-hors ». Les fromages faisaient partie des « issues », cohabitant avec des mets sucrés et des plats salés comme le hareng frais ou le marsouin !
A l’image de leurs voisins européens, les Français ont en revanche adopté d’autres façons de consommer du fromage : dans les salades, comme ingrédient culinaire (tartiflette au reblochon, plats gratinés à l’emmental, risotto au gorgonzola, etc), à l’apéritif ou encore comme produit de grignotage. Ces nouveaux comportements résultent là aussi des changements socio-économiques qui ont affecté, depuis la fin de la Seconde guerre mondiale, l’ensemble des pays européens : diminution de la part des repas pris au domicile et croissance de la restauration hors foyer, essor du snacking avec (parfois) le souci de grignoter sain, réduction du temps consacré à préparer les repas et, depuis peu, regain d’intérêt pour la cuisine maison (surtout le week-end et en vacances), montée de l’individualisation croissante des plats et des repas…
Aujourd’hui, certains chefs servent en dessert différents types de fromages accompagnés de fruits qu’ils ont préalablement travaillés (en les faisant mariner, réduire ou confire). Plusieurs d’entre eux, ainsi que de nombreux blogueurs et blogueuses culinaires, ont créé de nouvelles recettes qui ne se limitent plus aux traditionnels fromages frais aux saveurs peu marquées : millefeuilles confectionnés avec des tuiles au parmesan ou au comté, tarte sablée aux mûres et au St Agur (Pierre Gagnaire), tarte pomme-coco-fromage de chèvre de Valençay (Philippe Conticini), ,glace à la poire et au roquefort, mousse de maroilles, camembert au fruits secs arrosé de caramel liquide.
Cette tendance n’est pas spécifique au fromage : depuis plusieurs années déjà, de nombreux légumes (carotte, citrouille, betterave, fenouil, petits pois, courgette, poivron…) sont eux aussi intégrés dans des desserts sucrés. Outre la recherche de nouvelles saveurs et la redécouverte du sucré-salé (stimulée par le goût pour les cuisines du monde), la réintroduction du fromage au dessert correspond au désir actuel d’une cuisine gourmande, inventive et originale, qui adore casser les codes et entend « faire bouger les lignes ». On le sait, les Français se sont remis aux fourneaux et ils aiment plus que tout régaler… mais aussi surprendre leurs proches et leurs amis (et susciter leur admiration). La « dessertification » (avec deux s) du fromage a encore de beaux jours devant elle ! » ERIC VIRLOUEZ (Ingénieur agronome français, sociologue, consultant. Professeur et écrivain sur l’alimentation et la sociologie des comportements alimentaires.)
P.S. : La littérature parle fromage elle aussi :
» C’est surtout sur la table que les fromages s’empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s’élargissait un cantal géant comme fendu à coups de hache – Trois bries, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes. Les roqueforts, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués par une maladie honteuse de gens de riches qui ont mangé trop de truffes … Alors commençaient les puanteurs … « Émile ZOLA (Écrivain français – Extrait de son livre Le ventre de Paris)
« Friandes de fromages les femmes s’en privent depuis que l terrible névrose de la maigreur les gouverne. Autrefois, une femme savait mieux choisir les fromages qu’un homme. Tâter la croûte, mesurer l’élasticité de la pate, deviner un fromage est un peu une affaire de radiesthésie. Si j’avais un fils à marier je lui dirai : « Méfie-toi de la jeune fille qui n’aime ni le vin, ni la truffe, n i le fromage, ni la musique » COLETTE (Femme de Lettres française, journaliste – Extrait du recueil posthume Paysages et portraits)
»Il y avait bien dix minutes de cela, lorsque le lift, tout essoufflé, vint me prévenir: c’est la marquise de Camembert qui vient ici pour vous voir Monsieur. Je lui dis que la dame qui venait de partir était la marquise de Cambremer et non de Camembert … Le lift me jura, avec la sincérité de la plupart des faux témoins, mais sans quitter son air désespéré, que c’était bien sous le nom de Camembert que la marquise lui avait demandé de l’annoncer. Et, à vrai dire, il était bien naturel qu’il eût entendu un nom qu’il connaissait déjà : le nom de Camembert lui avait paru d’autant plus vraisemblable que ce fromage, étant universellement connu, il ne fallait point s’étonner qu’on eût tiré un marquisat d’une renommée aussi glorieuse, à moins que ce ne fût celle du marquisat qui eût donné sa célébrité au fromage … » Marcel PROUST (Écrivain français -Extrait de son livre A la recherche du temps perdu)
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