Plumes pointes palettes et partitions

 » Il était une fois une brioche née à Milan, dans le nord de l’Italie, à la croisée des légendes … L’une d’elles nous convie auprès de sœur Ughetta qui aurait réuni quelques ingrédients disponibles : œufs, sucre, raisins secs et fruits confits, pour élaborer un dessert égayant la fin d’année au couvent.

Une autre histoire raconte comment un fauconnier, amoureux de la fille d’un boulanger, se serait déguisé pour se faire embaucher par le père de sa dulcinée et ainsi se rapprocher d’elle. Sur place, découvrant à quel point l’affaire familiale était dans le pétrin, il aurait confectionné un pain spécial avec des ingrédients achetés grâce à la vente de faucons. Son succès fut tel qu’il en aurait l’homme le plus riche de la région, et de la fille du boulanger son épouse.

Cette version, aussi romantique qu’elle puisse être, n’est pas la plus populaire. Les Italiens lui préfèrent celle de Toni, simple commis à la Cour des Sforza qui, lors d’un banquet, aurait sauvé la mise au chef en lui proposant un gâteau pour remplacer celui qui avait été oublié dans le four. Le pan de Toni serait devenu panettone.

Ce n’est pas un hasard si tous ces récits savoureux se déroulent à la fin du XVe siècle, car c’est l’époque où, dans la vraie vie, les boulangers sont autorisés à préparer, pour la Nativité, un pain à la très précieuse farine de froment, d’ordinaire réservée aux riches. Ce panaton (nom lombard) référencé en 1606, cristallise la tradition du partage de Nöel.

A partir des années 1920, le délice de fête prend une nouvelle dimension. Le pâtissier Angelo Motta lui confère sa forme actuelle de dôle, en inventant un moule vertical, et fait entrer la production dans l’ère industrielle.

Aujourd’hui la recette réunit toujours la même base de beure et œufs frais, exigée par une règlementation de 2005. Excluant additifs et conservateurs, elle autorise, toutefois, d’autres ingrédients naturels. Ont ainsi fleuri les douceurs poire-chocolat, chocolat-orange, au marsala, au mascarpone, marron-glacé, pistache, et même safran ! … Du pain béni pour les pâtissiers fantaisistes !

La qualité du panettone est une affaire sérieuse pour les Italiens, mais aussi pour le reste du globe. En décembre l’Italie désigne  » l’artiste du panettone de l’année  » . Et, depuis 2019, une coupe du monde est organisée pour honorée la création esthétiquement et gustativement, capable de franchir ses frontières d’origine. A noter qu’en raison de la vague d’émigration italienne du XIXe siècle, le panettone est une spécialité reine en Amérique du Sud. » Céline LACOURCELLE (Journaliste française)

J’ai trouvé un poème, quelques tableaux sur le panettone :

 » Quand je vois sur la table
Son altesse le panettone,
Je me réjouis aussitôt
Et je lui chante une chanson.
La chanson qui le consacre roi
de tous les desserts.

Gloire à toi, Ô panettone,
Joie sucrée de Milan,
Chère et ancienne création
De nos pères ambrosiens,
Grâce auxquels tu es bon en plus d’être rond
Pour que tu fasses le tour du monde.

Salut à toi cher panettone,
Et à tous les ambrosiens,
Qui t’ont fait si bon,
Digne de notre chère Milan,
Première ville de toute la nation
Pour son ardeur à la tâche.
Et certainement pas en chanson.  » Ce poème fut écrit par le célèbre chef cuisinier milanais Giuseppe FONTANA

Ainsi qu’un extrait de l’auteure italienne Laura ADORNI qui a écrit un Petit précis de Panettone :

 » Petite fille, comme tous les enfants, j’attendais Noël avec impatience. Il me tardait de pouvoir ouvrir la boîte du panettone. C’était peut-être l’attente, justement, qui me faisait tant le désirer. Le dimanche, mon père nous emmenait après la messe, ma sœur et moi, la pâtisserie acheter un plateau de petits desserts. Entre les parfums de vanille et de beurre, il y avait dans la pâtisserie, l’approche de Noël, d’énormes gâteaux bien en vue. Avec ma sœur, on rêvait du grand panettone de cinq kilos ! Ce géant était toujours stratégiquement placé, juste à côté de la caisse. Un petit écriteau incitait les clients à acheter des tickets pour la loterie, dont le premier prix était cet énorme panettone. Mon père se moquait de moi : « Déjà que tu es boulotte… si tu manges tout ce panettone, que va-t-il t’arriver ? ». Le panettone est, en effet, une divine bombe calorique ! « Et puis, continuait mon père, attends de voir le nombre de panettones qui vont atterrir à la maison pour Noël. » L’usage voulait alors que les gens s’offrent des panettones en guise de vœux de Noël. Mes parents avaient tous les deux des professions respectées. Ma mère était institutrice et mon père occupait un poste de direction dans la police à Milan. A mesure que le 25 décembre approchait, ils rentraient à la maison de plus en plus chargés de boîtes bleu foncé de chez Motta, ou bleu clair de chez Alemagna. Alemagna et Motta, deux institutions à Milan dans les années 60 ! Deux marques historiques concurrentes qui ont fusionné et donné naissance aux desserts industriels... »