Plumes pointes palettes et partitions

 » Soyons curieux : d’où vient la pizza ? Comment est-elle née ? Pourquoi jouit-elle d’une si grande popularité ? Il existe plusieurs versions sur l’origine de la pizza. Certains la faisant remonter au pain azyme préparé par Moïse au cours de la fuite d’Égypte, une sorte d’ancêtre de la pizzeta dans la lignée de ce qui se consommait dans l’ancienne Égypte pour l’anniversaire de Pharaon : soit une galette à base de farine et d’eau avec des herbes aromatiques.

En fait, les traces les plus probantes de notre pizza moderne remontent à la conquête de l’Amérique, après que la tomate eût été importée du Pérou. Peu à peu la tomate fait son entrée sur les tables italiennes, puis, au début du XVIIe siècle, un habitant de Naples a l’idée de mettre un peu de cette tomate, de l’huile d’olive et du sel, sur un petit bout de pâte préparée pour le pain. Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, cette préparation devient un des plats les plus populaires de la cuisine italienne, à un tel point que des lieux de production naissent et se développent où les caractéristiques du produit continuent de se définir.

Les premières pizzerias apparaissent et rencontrent un grand succès. On y va à la fois pour y manger une pizza (pas chère )  aux arômes délicieux, cuite au four, et puis,  parce que cela devient une habitude sociale, un prétexte pour aller discuter. A la fin du XVIIIe siècle, le plat est devenu traditionnel et gagne l’aristocratie. Le roi Ferdinand II de Bourbon désigne Antonio Testa, surnommé Nuono, propriétaire d’une pizzeria dans la Salita S.Teresa, comme le meilleur des pizzaiolos.

La pizza s’agrémente d’autres ingrédients, d’abord des anchois, puis du fromage, jusqu’au jour mémorable du 9 juin 1889, où Raffaele Esposito, propriétaire d’un pizzeria, est invité à la Cour pour préparer une pizza destinée à la reine Margherita. Trois pizzas sont préparées : la reine choisit celle qui comporte de la mozzarella, de la tomate et des feuilles de basilic. Après l’avoir goûtée, tout en remarquant que cette pizza lui rappelait les couleur du drapeau italien, elle en fit grands compliments à Don Raffaele qui, dès le lendemain, la proposera dans sa pizzeria sous le nom de Pizza Margherita !

L’origine d’une autre pizza traditionnelle est également fort intéressante : celle de la pizza Marinara. Savez-vous pourquoi avec le nom qu’elle porte, cette pizza ne comporte aucun ingrédient provenant de la mer ? En fait, elle a quand même quelque chose à voir avec la mer, plus précisément avec le port de Naples. Aux premières pizza, comportant de la tomate et de l’huile d’olive, on ajoutait des anchois. Mais, si la pêche n’était pas bonne, le coût des anchois augmentait. N’étant pas toujours à portée de toutes les bourses, plus d’une fois les anchois ne faisaient donc pas partie de la pizza, et on se contentait d’y ajouter une petite touche d’origan.

Lassé par les plaintes des marins qui lui reprochaient le manque de saveur de ses pizza, le pizzaiolo du port de Naples chercha un nouvel ingrédient pour remédier à cela sans que le prix de la pizza n’en soit affecté. Il eut l’idée d’y ajouter de l’ail. Les marins, enthousiastes, diffusèrent de bouche à oreille leur satisfaction et la clientèle vint alors demander cette fameuse pizza savoureuse et pas chère, semblable à celle qui plaît aux marins …. d’où le nom de pizza Marinara !

 » Qu’est-ce qui rend la pizza si populaire ? Pourquoi est-elle pratiquement universelle ? L’écrivain Virginie Amilien propose une réponse que l’on peut résumer comme suit : « l’une des raisons de la popularité de la pizza pourrait provenir d’une structure internationale avec une forme locale. Ainsi, comme la structure des contes se retrouve d’un pays à l’autre, mais que leur forme varie en fonction des lieux et des conteurs, il en serait de même pour la pizza ! La pizza est passionnante par sa flexibilité d’adaptation, sa popularité et sa complexité. Illustration d’une évolution lente, multipliant les mentalités alimentaires, elle reflète aussi la différence entre quotidien et fête, entre collectivité et individus. La pizza est bien plus qu’un plat, elle est à la fois signe et forme. Elle appartient à différents niveaux mythiques. » ” Philippe SCHELL ( Auteur français, créateur d’un blog sur la cuisine végétarienne)

 » Fut une époque,  la pizza  ne pouvait être agrémentée de tomate (élément de recette aujourd’hui caractéristique de la pizza ) puisque lorsque la tomate fut introduite en Italie au XVIe siècle et passa d’abord pour un poison. La pizza se présente ainsi comme un mets qui dépasse les frontières tout en les contenant, un mets qui porte en lui-même ses propres échelles de distinction ; elle joue sur plusieurs registres qui semblent s’exclure mutuellement : elle marque une frontière économique entre riches et pauvres (la sucrée pâtissière et de cours s’oppose à la salée boulangère et de plèbe), une frontière sociale aussi, d’une part entre ceux contraints de la manger dans les rues et ceux qui la mangent à table (les bourgeois d’un côté, les lazzaroni de l’autre), et d’autre part parmi les plus pauvres entre ceux qui paient comptant, ceux qui paient à crédit, et ceux qui se contentent des restes.
La pizza, c’est tout cela à la fois et c’est surtout exclusivement napolitain : à la veille des grandes migrations, sa popularité n’a jamais dépassé les frontières de son pays natal. Pourtant  C’est véritablement hors de chez lui que le mets à un sou va connaître un destin inattendu.  » Sylvie SANCHEZ (Docteur en anthropologie, rattachée à l’Institut interdisciplinaire d’Anthropologie du Contemporain, écrivain)