Plumes pointes palettes et partitions

Pour illustrer cet article j’ai choisi quelques photos et tableaux qui , je l’espère, vous plairont …

 » Les nappes et les serviettes remontent à l’Antiquité et nous renseignent sur les mœurs  des convives. Elles ont une origine commune car en latin la serviette qui servait surtout à s’essuyer les mains après les ablutions, précédant un banquet, s’appelait mappa, qui donné en français le mot nappe. La serviette a, quant à elle, une origine servile puisqu’elle dérive du latin servitor qui a d’abord désigné un esclave avant de désigner au Moyen-Âge un serviteur de Dieu.

Les mœurs antiques, qui se poursuivirent jusqu’à l’époque classique au début du XVIIe siècle, faisaient appel à la main pour porter les aliments à la bouche, comme c’est encore le cas pour la dégustation du couscous dans le Maghreb. Dans ces conditions, il fallait s’essuyer la bouche et les doigts.  Les Spartiates s’essuyaient avec des apomagdalies qui étaient des petits morceaux de pain.

Les celtes s’essuyaient sur leurs sièges qui n’étaient autres que des bottes de foin, selon André Castelot, mais les princes celtes disposaient de luxueux sièges en bronze, les kline. A Rome, les serviettes, d’abord en lin, devinrent luxueuses. Les romains, qui mangeaient avec les doigts,  se les essuyaient sur les draps qui recouvraient les lits du triclinium où l’on mangeait a demi-allongé.

Au Moyen-Âge, la serviette était, dans les temps carolingiens, indissociable de la nappe. La nappe était rendue nécessaire car il n’existait pas de table, mais seulement des planches posées sur des tréteaux. Les nappes étaient alors blanches et retombaient sur les bords, le plus souvent jusqu’au sol. Les mœurs de ce temps étaient grossières et on s’essuyait la bouche sur les pans de la nappe, ce qui valait mieux cependant qu’avec ses doigts ou le revers de sa manche. L’évolution se fit de la nappe vers la serviette au Moyen-Âge : la table était recouverte d’une nappe pliée en deux appelée doublier, recouverte sur les bords d’une pièce de tissu appelée longère ou longière qui permettait aux convives de s’essuyer.

La nappe avait dans les tables nobles du Moyen-Âge une valeur symbolique : seul le seigneur souvent en disposait, tout comme sa table était surélevée sur une estrade. On pouvait partager la même nappe que si l’on était d’un rang égale et si on y avait été expressément invité. Le mot nappe fut appliqué aux linges d’autels dans les églises et aussi aux tables des monastères. La règle de Saint-Benoît prescrivait des punitions aux moines qui salissaient la nappe de la table du réfectoire.

Au centre de la nappe des banquets princiers siégeaient des pièces d’orfèvrerie comme les nefs et les aquamaniles .

La fonction de la nappe ne changera plus : d’abord blanches, elles furent de plus en plus décorées et ouvrées au XVIIIe siècle, décorées d’œil de perdrix, de grains d’orge ou damassées. Au centre de la table sur la nappe, siégeait un surtout , véritable trésor  d’orfèvrerie dont les plus célèbres étaient dus à un maître orfèvre germain. On changeait souvent la nappe entre les services, et, en tous les cas, à la fin du troisième service, après les imprimés ou brodés et les serviettes assorties à la nappe. Cette mode perdurera jusqu’au XXe siècle et ils furent surtout remplacés par des décorations florales.

Le guide des Convenances de Liselotte dit déjà en 1950 que pour le déjeuner on ne peut se passer de nappe. Puis la nappe sera concurrencée par des sets de table et des nappes en papier fréquentes dans les bistrots de nos jours.

L’histoire de la serviette est plus complexe. Après la longère, appliquée sur la nappe, vint le temps de la touaille, une pièce de drap accrochée au mur  derrière le convive et qui servait à s’essuyer les mains et la bouche. La serviette apparaît dans le Ménagier de Paris au XIVe siècle, puis se popularise au XVIe siècle. Ce fut d’abord un carré de tissu écru en laine ou en lin, puis en coton, d’abord uni puis décoré, brodé souvent aux initiales ou aux armes de son propriétaires , ou bien encore orné de dentelles au XIXe siècle.

L’usage de la serviette d’après Les Civilités d’Érasme servait à s’essuyer les doigts, les couteaux, la bouche. Il était à cette époque ( et toujours de nos jours ) indécent de s’essuyer les mains sur la nappe et aussi de s’éponger le front avec sa serviette. La taille des serviettes s’est progressivement réduite avec le temps qui passe , d’un mètre de côté au XVIIe à 40 cms de nos jours.

Depuis les temps anciens, les serviettes étaient pliées de façon savante pour être présentées sur les assiettes, souvent en forme d’animaux comme des cygnes par exemple. Elles étaient parfumées et au banquet offert au XVIe siècle par la municipalité de Rome à Julien de Médicis, elles contenaient même des … animaux vivants ! A la fin du XIXe siècle, le Guide de la bonne cuisinière, Madame Durandeau parle de l’art de plier les serviettes et détailles les pliages en forme d’éventail, d’artichaut, de bateau, de cœur, de bonnet chinois, de bonnet d’évêque, de rouleaux, et même de fleur de lis. Depuis, la réduction de leur taille les fait présenter le plus souvent pliées en quatre, mais adaptées à la couleur et motifs de la nappe. Elles sont aussi concurrencées par les serviettes en papier pratiques mais bien moins agréables au toucher.

Reste un dernier problème avec les serviettes : comment les mettre ? A la Renaissance on les mettait souvent à une boutonnière, car l’autre fonction de la serviette est d’éviter de se tâcher. La mode des fraises et collerettes empesées entourant le cou, fit que l’on noua aussi la serviette autour du cou. A partir du XVIIe siècle, avec la généralisation de la fourchette qui remplaça le pointe du couteau et la main pour porter les aliments à la bouche, la mode fut de la poser sur ses genoux, car le risque de se tâcher était moindre. C’est resté la norme jusqu’à nos jours. Cependant certains sont restés attachés aux modes anciennes : Le Gourmand du peintre Boilly a une serviette attachée autour du cou.

Certains notables de la Troisième République continuèrent à nouer leur serviette autour de leur cou, ce qui devint une figure emblématique du radical-socialisme : ainsi le ministre des finances Henri Chéron disait sentencieux : «   l’épi sauvait le franc et la serviette le gilet  » – Certains plats justifient cette technique comme les buissons d’écrevisses et les crustacés non décortiqués. Enfin parfois depuis la Renaissance, la serviette se portait sur le bras gauche, une tradition qui a été maintenue jusqu’à nos jous par les chefs de rangs des brasseries et les garçons de café.

La définition de l’Encyclopédie de Diderot et Alembert au XVIIIe siècle reste toujours valide : la serviette est un linge de table que l’on met sur chaque couvert pour manger proprement, s’essuyer les mains et couvrir les habits.  » Docteur Jean VITAUX ( Médecin gastro-entérologue, grand connaisseur en histoire de la gastronomie. Il est l’un des auteurs du célèbre Dictionnaire du gastronome)