Plumes pointes palettes et partitions

 » La dinde est le vaisseau amiral planté sur la table de Noël. Ce volatile est apparu sur nos tables à la Renaissance. Certes Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine , paru après sa mort, nous dit que le dindon était connu des Grecs et avait été importé par Méléagre roi de Macédoine, puis fut réintroduit en Europe par les vaisseaux de Jacques Cœur revenant des Indes en 1432 : cette origine est pleine de fantaisie comme souvent dans le dictionnaire d’Alexandre Dumas.

Aussi fantaisiste est l’histoire qui donne au dindon le nom d’oiseau des Jésuites. Cette hypothèse (fausse) tient à la proche parenté entre la pintade et le dindon. Le dindon des Grecs était, en fait, une pintade. En effet, le dindon est un oiseau authentiquement américain. Il en existe deux espèces différentes : le dindon commun (Meleagris Gallopavus) qui hante les grandes plaines nord-américaines, et le dindon ocellé (Agriechans Ocellata) qui vint encore dans les forêts du Yucatan et du Honduras et qui avait été domestiqué par les Mayas, puis par les Aztèques. C’est d’ailleurs la seule espèce animale importée d’Amérique à se retrouver sur nos tables.

Le dindon fut d’abord appelé, par les naturalistes français, coq-paon (car il faisait aussi la roue durant sa période nuptiale), puis coq d’Inde (car l’Amérique s’appelait alors les Indes occidentales). Olivier de Serres, célèbre agronome français auprès de Sully et du roi Henri IV, l’appelait Dindart ou petit d’Indon (avec une apostrophe). Le dindonneau n’est venu que bien plus tard.

La première apparition de la dinde sur une table princière eut lieu en 1570 pour le mariage du roi Charles IX avec Henriette d’Autriche. Il a progressivement remplacé sur nos tables l’oie ancestrale ou comme le dit Joseph dans son Dictionnaire universel de cuisine :  » la dinde, dès ce jour, prit dans sa patte noire le sceptre des festins que l’oie des vieilles Gaules tenait dans la sienne depuis Charlemagne et César « . Depuis le monde s’est divisé entre les dindophiles comme Brillat-Savarin, et les dindinophobes.

On raconte que Grimod de la Reynière (écrivain passionné de gastronomie) fut surpris par son père dans une auberge en train de faire rôtir sept belles dindes. Le père, fermier général, s’enquit de celui qui avait commandé ces volailles et s’étonna. Le fils lui répondit  » vous m’avez toujours dit Monsieur que dans ce volatil, seul  » le sot l’y laisse » méritait quelque attention  » et son poère de concéder :  » votre pratique est quelque peu dispendieuse pour un jeune homme, mais on ne peut pas dire qu’elle soit déraisonnable. »

L’autre morceau de choix est le bonnet d’évêque  » : il s’agit du croupion qui, une fois dressé, prend la forme d’une mitre qui est un bonnet dépourvu de bord. Reste à savoir pourquoi la dinde est devenu le symbole de Noël.

Joseph Favre dit que cette volaille d’élite fut servie pour la première fois à la table du roi Charles VII, ce qui est manifestement faux. C’est sans doute la taille de la volaille qui l’a imposée pour la table des repas de fêtes, à l’instigation de la Cour de France qui donnait l’impulsion de la mode dans le domaine gastronomique.

En revanche en Allemagne et en Angleterre, l’oie a gardé la première place. En anglais la dinde se dit turkey. En fait, la dinde a fait un détour par l’empire ottoman et la ville d’Alep, lieu de rencontre entre les négociants ottomans et les marchands vénitiens qui y avaient apporté les premiers dindons. De là la dinde partit en Angleterre d’où son nom turkey (turque).

Aux États-Unis, la dinde est le constituant traditionnel du repas du Thanksgiving day en souvenir des Pilgrim Fathers qui échappèrent à la famine lors de leur rétablissement sur les côtes du Massachussetts en se nourrissant de dindons et potirons.  » Jean VITAUX (Médecin gastro-entérologue, correspondant de l’Institut, a écrit de nombreux livres d’histoire de la gastronomie et des pandémies)